La comida de Apurímac conserva los platos típicos
de la sierra sur del Perú, con productos
nativos, como el cuy, el ají, el huacatay o papas y otros
ingredientes que llegaron después de la conquista como el cerdo y el cordero.
Los platillos de la región llevan una relación estrecha con
sus festividades populares. Sus platos son sencillos y se caracterizan por ser
apegados al lugar, lo que no significa que no sean deliciosos. Los más
conocidos son:
1. Kapchi de
chuño
El kapchi o japchi es una salsa que tiene como
ingredientes fundamentales quesillo (requesón) desmenuzado y ají (rocoto). A
esta base se le puede añadir, según el gusto, diversos ingredientes molidos
como huacatay, ajo, palillo y leche. Se introduce el chuño remojado y
picado. El kapchi sirve de acompañante de diversos platos desde papas hervidas,
tallarines, estofado de gallina y rocoto relleno.
2. Cancacho
Cordero
al palo. El animal tierno es puesto sobre un bastidor al fuego de carbón, sobre
el que se asa lentamente. De rato en rato se unta con una salsa hecha en base
de aceite, sal, ají, ajo, pimienta, limón y optativamente un poco de vino.
El plato se acompaña de papas cocidas, ensalada y para beber cerveza o chicha de maíz . En Apurímac a veces se
usa lechón.
3.
Uchullachua
Salsa
parecida al Kapchi, en base a queso fresco y ají, a la que se agrega huacatay
molido. Se acostumbra a servir con huevos duros, choclos y papas sancochadas.
4. Cuy
relleno
Es la
forma original de preparar un ingrediente típico de los Andes. Se usa como
ingredientes, un cuy tierno, ajos molidos, cebolla, ají panca, huacatay,
hierbabuena, sal, pimienta, comino y manteca de chancho para freir.
Se le saca las vísceras al cuy. Se lava con abundante agua y
convenientemente aderezado se procede a rellenar, se cose y se procede a freir
durante una hora y media. El cuy es suspendido por medio de un palito de fierro
que se colaca a cada lado. Algunos lo aderezan con limón. Lo sirven acompañado
de ensalada y papas. Se acompaña con chicha de jora.
5. Huatía
Es
similar a la Pachamanca se ponen papas frescas sobre piedras calientes
acompañadas de hierbas aromáticas. Esta comida es de origen pre hispánico, se
solía preparar en plena época de cosecha. Excavando un hueco, se ponen a
calentar piedras, sobre als cuales se acomoda un poco de hierba o de las hojas
de la misma papa. Después se colocan las papas, que se cubren con otra porción
de hierba, de tal forma que aquéllas se cocinen en su propio vapor.
La huatía, como el cancacho, el japchi es muy reconocido
en el la parte sur del Perú, especialmente en Ayacucho, Puno, Cusco y Apurímac.
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